胃蛋白酶（英文名稱：Pepsin）是一種消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主細(xì)胞（gastric chief cell）所分泌，功能是將食物中的蛋白質(zhì)分解為小的肽片段。主細(xì)胞分泌的是胃蛋白酶原，胃蛋白酶原經(jīng)胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，胃蛋白酶不是由細(xì)胞直接生成的。
白色或淡黃色的粉末；無(wú)霉敗臭；有引濕性；水溶液顯酸性反應(yīng)。 胃中的一種蛋白水解酶。其最適pH值為1～2。胃蛋白酶作用的主要部位是芳香族氨基酸或酸性氨基酸的氨基所組成的肽鍵。此酶由胃腺的主細(xì)胞合成，以酶原顆粒形式分泌，經(jīng)胃液中鹽酸激活后，具有消化蛋白質(zhì)的能力。藥用胃蛋白酶，可以從豬胃中提取，用于消化不良。
胃蛋白酶應(yīng)保存在低溫環(huán)境中（－20℃至－80℃），以防止其發(fā)生自降解。儲(chǔ)存于pH值大于11的溶液中或?qū)ζ溥M(jìn)行還原性甲基化也可以有效防止自降解的發(fā)生；當(dāng)pH值回到6時(shí)，胃蛋白酶的活性即可恢復(fù)。
胃內(nèi)的消化主要是對(duì)蛋白質(zhì)初步分解，胃蛋白酶具有分解蛋白質(zhì)的作用，但從主細(xì)胞分泌出的胃蛋白酶是以無(wú)活性的酶原存在，必須依據(jù)胃酸激活并提供作用環(huán)境，因此鹽酸激活胃蛋白質(zhì)酶原、提供胃蛋白酶作用的酸性環(huán)境，是其助消化功能.胃蛋白酶原由胃底主細(xì)胞分泌，在pH1.5～5.0條件下，被活化成胃蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解為胨，而且一部分被分解為酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸
（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風(fēng)味。用量0.05。
（2）水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強(qiáng)化組織，保持新鮮味，增強(qiáng)味感
（3）調(diào)味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩(wěn)定劑。
（4）果汁、酒類等，分散劑。
（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩(wěn)定性。
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